«Цена на кофе в последнее время — не самая большая проблема»
 Фото: Кооператив «Чёрный» / Facebook
13 July 2017, 11:00

«Цена на кофе в последнее время — не самая большая проблема»

Владельцы кофеен — о ценах на зерна и проблемах малого бизнеса

За последний год популярность кофеен-моноконцепций растет, а вместе с этим популярность классических кафе падает. В кофейнях средний чек ниже и быстрое обслуживание.

Рынок кофеен увеличивается, сейчас в Москве около 1220 кофеен, из которых больше половины — сетевые. Несмотря на это, у их владельцев продолжают возникать проблемы. Открытая Россия поговорила с одним из основателей сети Jeffrey’s Coffee Алексеем Каранюком и соучредителем кооператива «Черный» Артемом Темировым.

Жаркие зерна из жаркой страны

Сеть Jeffrey’s Coffee закупает обжаренное зерно у обжарщика. По словам Каранюка, небольшие сети редко сами обжаривают зеленые зерна, чаще этим занимаются крупные сети. Еще реже сети закупают кофе на плантациях, проще связаться с международными поставщиками.

«Сам процесс обжарки очень сложный. А процесс закупки зерен на плантации еще сложнее. Для этого нужно иметь сотрудников, которые будут выезжать на плантации, выбирать зерна, привозить в Россию, а потом еще и обжаривать. Это очень большие деньги. Но некоторые крупные Московские сети этим занимаются», — рассказывает Каранюк.

Кооператив «Черный» позиционирует себя не только как кофейня, но и как обжарщик. Чаще всего кофейня закупает зерна у европейских поставщиков, у которых выбор намного больше, чем у российских компаний. Кооператив закупает Specialty coffee, а в Москве выбор зерен такого вида небольшой, так как обжарщики еще не начали закупать его.

«Мы приняли решение обжаривать зерна самостоятельно, потому что были недовольны выбором и ценами, которые предлагают московские обжарщики. И теперь мы можем влиять на вкус кофе на стадии выбора зеленого зерна, так как выбираем его сами. Мы контролируем всю цепочку с точки зрения вкуса. А если мы обращаемся к обжарщику, то покупаем то, что он сам выбрал и обжарил», — говорит Темиров.

Здравое зерно

По словам Каранюка, цена на зерна в последнее время стабилизировалась. Небольшие колебания курса доллара не сказываются на цене чашки кофе. Если в ближайшее время зерна и подорожают, то незначительно.

«Понятно, что на дорогой кофе цены выросли сильно, но я бы не сказал, что это сильно по нам ударило», — замечает Каранюк.

На цену чашки кофе в кооперативе «Черный» курс валюты тоже не повлиял. Это связано с тем, что кофейня закупает небольшое количество зерен. Но цены на сырье у европейских поставщиков растут.

«Незначительные скачки происходят и сейчас, но из-за них мы не можем повышать цену на кофе. Они на нас не сильно сказываются, мы в месяц покупаем около тонны кофе, а крупные сетевые кофейни тратят 10-15 тонн. Для них изменения цен на несколько рублей уже значительны», — поясняет Темиров.

Сколько стоит чашка кофе?

Цена на чашку кофе формируется примерно одинаково в обеих кофейнях. В нее входят стоимость кофе, молока, стаканчика, амортизация оборудования и стоимость аренды.

По словам Каранюка, «себестоимость составляет 25% от конечной цены». Если кофе стоит 120 рублей, то примерно 30 рублей — это кофе, молоко и стаканчик. «Поэтому подорожание кофе не так сильно скажется, как подорожание аренды или амортизация оборудования», — уверен молодой бизнесмен.

Не сильно отличается и формирование цены в кооперативе «Черный». «В себестоимость чашки кофе входит расходы на кофе, воду, стоимость чашек и стаканчиков, налоги, амортизация оборудования, а потом прибавляется 70% „маржи“», — объясняет Темиров.

Есть кофейня — есть проблема

У двух Jeffrey’s Coffee и кооператива «Черный» разные проблемы. Они сильно изменились за время существования кофеен.

По словам Каранюка, на начальном этапе ключевыми проблемами были узнаваемость и неопытность в управлении профессионалом. А сейчас у кофейни «проблема роста». Владельцы стремятся открывать новые точки, но сталкиваются с высокой арендной платой, конкуренцией и недостатком финансирования: «У нас сейчас не хватает оборота, чтобы мы могли привлекать финансирование под приемлемую процентную ставку. Нам предлагают 18-20% в год, а для нас это дорого».

Кофейня получает прибыль, но на открытие новых кофеен средств пока не хватает — большая часть выручки уходит на зарплаты сотрудникам, сырье и оборудование. «По нашим расчетам, нам нужно еще две прибыльные кофейни, чтоб мы смогли расти за счет прибыли», — рассказывает Каранюк.

Темиров вспоминает, что во время создания кофейни, для владельцев все было проблемно. Сейчас таких трудностей уже нет. Основными проблемами для кооператива «Черный» на данном этапе являются логистика, документооборот и недостаток кредитных средств. «Транспортировка является проблемой именно нашего проекта. Обычно кофейни закупают кофе у обжарщика, а мы развиваемся и как обжарщик», — говорит Темиров.

С недостатком финансирования кофейня справляется без инвесторов. Владельцы берут кредиты не на юридическое лицо, а на физические, то есть на себя.

util